mercoledì 18 ottobre 2017

Il Panettone moderno di Iginio Massari



Figlio di brume lattiginose
Cuore vulcanico
caldo e fragrante
prodighi ti furono l'acqua e la terra, il fuoco.
L'aria
ti inalzò.

Sferica cupola 
Pane degli angeli
propiziatorio
presagio di ricchezza
il tempo e il cuore
degli uomini
domini.

Tu sai dare
ai consueti giorni
sapore di feste
straordinarie.
Tu sai mutare
usuali parole
in abbracci stretti
di fervide mani.

Tu, sei gioia
tu, sei profumo
tu, sei amore
tu, sei parole
tu sei il "panettone".

Iginio Massari


Non è stato facile decidere di scrivere un post sul panettone, croce e delizia di noi pasticcioni amatoriali. Farlo in casa non è cosa semplice, la passione e le materie prime eccellenti non bastano senza una valida ricetta e la strumentazione adatta ad una produzione di questo tipo.  In questo post non ho la pretesa di insegnare qualcosa, per apprendere la meravigliosa arte bianca ci sono professionisti che organizzano corsi che, vi assicuro, se potete, vale la pena frequentare perché sono di grande arricchimento. In questo post, dicevo, il mio intento è raccontare. Raccontare tre anni di esperienze, tre anni di tentativi casalinghi, tre anni in cui ho studiato, ho provato, sono stata con il naso incollato al forno, tre anni in cui condividevo le mie vittorie e le mie sconfitte con le amiche di sempre. Tre anni in cui l'unico strumento con cui potevo lavorare (in attesa di una impastatrice a braccia tuffanti casalinga) era ed è attualmente una planetaria Kenwood munita di frusta k e gancio. Tre anni che hanno trovato stamattina una degna conclusione con l'ok de Maestro dei Maestri, Iginio Massari, dopo avergli sottoposto e chiesto un impietoso giudizio sulla mia produzione del SUO panettone. Ora questi tre anni li racchiudo in mille informazioni, mille accorgimenti e ve li regalo, come ad una cara amica appassionata come me. Ma le cose fatte bene, oltre agli accorgimenti, hanno bisogno di seguire delle precise regole che vi permetteranno di realizzare a casa vostra un signor panettone, che non avrà nulla da invidiare a quello delle pasticcerie. Non saranno ammesse scorciatoie, non saranno ammesse sostituzioni. Se volete provare a farlo dovrete attenervi ad esse, altrimenti compratelo e prendetelo buono, senza badare al prezzo perché, vi assicuro, che per un prodotto eccellente, lavorato e "sacrificante" come questo vale la pena spendere qualche decina di euro in più.

Prima di passare alla ricetta vi occorrerà munirvi di alcuni attrezzi e alcune materie prime non sostituibili. Quelle sostituibili ve le specificherò io.

  • Pasta madre di ottima qualità. E' fondamentale per la riuscita, il sapore e la conservazione del prodotto finito. La pasta madre deve essere in ottima forma, non deve avere una spiccata nota acida, non deve essere eccessivamente dolce, insomma, non starò qui a disquisire di pasta madre perché molti Maestri pasticceri hanno scritto libri a riguardo (Ph 4.1 di Giambattista Montanari ne è un esempio, se potete fatelo vostro! Lo stesso Massari in Non solo zucchero vol. 2 ne regala una ampia trattazione)), sappiate solo che una buona pasta madre è un fondamentale punto di partenza per approcciare a questo lievitato. A me lo regala un caro amico pasticciere, voi andate dal vostro pasticciere di fiducia, vedrete che un pezzetto ve lo regalerà volentieri.
  • Planetaria con gancio e frusta K. Questo lievitato non si fa a mano né con il frullino della nonna. 
  • Farina Panettone. Io uso la Panettone del Molino Quaglia (ma anche la Panettone Z del Molino dalla Giovanna mi hanno detto essere ottima) e mi trovo benissimo. Niente scuse. On line si trovano e ve la portano fino a casa quindi non mi venite a dire "posso usare la Manitoba del supermercato". No, non potete. Stop. Il risultato sarebbe differente.
  • Tuorli pastorizzati in brick. Difficilmente li troverete al supermercato.Chiedete se ve li ordinano. Se avete una METRO vicino approfittatene, li trovate sempre, altrimenti chiedete alla vostra salumeria di fiducia di fornirvele. Anche on line si trovano. Non usate i tuorli freschi, vi regalerebbero un impasto più molle e meno gestibile quindi non fatelo.
  • Burro di ottima qualità. Io uso il Corman ma potete sostituirlo con del buon burro bavarese.
  • Cella di lievitazione. E' sufficiente una grande scatola di plastica, una serpentina termica e un termostato e avrete la vostra cella di lievitazione che imposterete sempre dai 28° ai 30°. Separate la serpentina dai pirottini o ciotole di lievitazione con dei fogli di polistirolo altrimenti la serpentina scalderebbe troppo la base. Qui come costruirla. Fatelo. Le lucine accese dei forni non sono affidabili, il panettone, così come la pasta madre hanno bisogno di temperature controllate per cui costruitevela. Io ho speso una trentina di euro.   I
  • Pirottini da panettone rigidi. Questo tipo di impasto necessita di pirottini rigidi di cartoncino. Ho provato con quelli in carta oleata ma lo sviluppo e la forma ne risentono. Anche questi reperibili on line o nei negozi specializzati.
  • Spilloni da panettone. Servono a capovolgere velocemente il panettone all'uscita dal forno. Operazione necessaria per stabilizzare la struttura del panettone e mantenere la mollica filante. Personalmente non mi sono mai fidata dei ferri per lavorare la lana. le eventuali cromature colorate temo possano trasferire materiale chimico non gradito. Poi infilarne uno alla volta non è pratico e si perde tempo. Lo spillone è comodissimo. Anche questo in negozi specializzati oppure on line. 
  • Termometro da pasticceria. Indispensabile per controllare le temperature dell'impasto, della cella di lievitazione e del panettone prima di sfornarlo.
  • Pazienza e tanta passione. Non sostituibili.

Panettone Moderno di Iginio Massari

Ingredienti per due panettoni da 1 kg


per il I impasto


Lievito naturale pronto 125gr
Farina 500gr
zucchero 156gr
burro 180gr
acqua 162gr
tuorli 175gr

procedimento

Ore 8.00 rinfrescare il lievito madre con pari quantità di farina e il 40% di acqua (es. 100gr di pasta madre, 100 gr di farina, 40 gr di acqua)e metterlo in un contenitore ben pulito con coperchio oppure in una ciotola inserita in una busta di plastica. Far lievitare a 28° in camera di lievitazione. Attendere che sia triplicato. Se la pasta madre è in forma impiegherà 3 massimo 4 ore. Procedere in questo modo alle 12.00 e alle 16.00, alle 20.00 iniziare il primo impasto.


Alle ore 19.00 preparare e pesare gli ingredienti. Riporre in frigo l’acqua e i tuorli. Se è la prima volta che provate a realizzare il panettone mettete anche la ciotola e i ganci in frigorifero per almeno un’ora.
Nella planetaria con gancio K inserire  la farina,  l’acqua fredda di frigorifero e lo zucchero e impastare per 7/8 minuti circa. Trascorsi i sette minuti vi troverete con un impasto composto da del grosso briciolame, incorporate in quel momento il burro tenuto a temperatura ambiente per trenta minuti, il lievito madre e i tuorli freddi di frigorifero. Dopo cinque/sei minuti sostituite il gancio K con l’uncino o la spirale.  Lasciate lavorare la pasta fino a che sia liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dovrebbe durare intorno ai 20 minuti. Ogni tanto spegnete la macchina e controllate con il termometro che la temperatura non sia assolutamente superiore ai 26°. Qualora dovesse essere vicino ai 26° e ancora la pasta non sia sufficientemente liscia spegnete l’apparecchio e riponete la ciotola e il gancio K nel frigorifero per un quarto d’ora. Io non ne ho avuto bisogno. 
Mettere la pasta in un recipiente preferibilmente graduato (oppure segnate voi il livello con un pennarello)e con coperchio in cella di lievitazione  per 10- 12 ore a una temperatura di 28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. È importante sapere che l’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di levitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.
Mettete a bagno l’uvetta dopo averla sciacquata un paio di volte in acqua e lasciatela tutta la notte.  Il mattino seguente scolate l'uvetta e adagiatela su un canovaccio pulito, arrotolate stizzatela benissimo. Ripesate l'uvetta per raggiungere il peso indicato in ricetta. Prendete una capace padella e mettete i 20 g di burro appartenenti al secondo impasto, tutta l’uvetta, la buccia dell’arancia e del limone grattugiato e i semini della bacca di vaniglia. Fate sciogliere il burro e mescolatelo con l’uvetta e con gli aromi. Non fate cuocere il composto, deve solo riscaldarsi quel tanto da sciogliere il burro. Amalgamate bene e aggiungete anche cubetti di arancia candita. Fate raffreddare completamente prima di utilizzarla nel secondo impasto del panettone.



per il II impasto
ingredienti

farina 125gr
tuorli 162gr
zucchero 125gr
miele 30gr
burro 173gr + 20gr (per uvetta e canditi)
sale 10gr
acqua 80gr
uvetta 250gr
cubetti di arancia candita 200gr (io uso Agrimontana)
cedro candito (io arancia candita) 50gr
bacca di vaniglia 1
buccia grattugiata di un limone e una arancia

procedimento





Nella planetaria munita di gancio a spirale o uncino  travasare la pasta lievitata con un volume iniziale triplicato e aggiungere la farina. Lavorare l’impasto fino ha che diventerà nuovamente liscio, l’operazione durerà circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele con una metà dei tuorli. Far incorporare il tutto, lavorare fino a quando si otterrà una pasta omogenea e liscia che si stacca dalla ciotola. Aggiungere il sale con un altro po’ di tuorli, lavorare la pasta fino a quando ci sarà di nuovo formata e aggiungere il burro morbido a pezzetti  con  la rimanenza dei tuorli. Cominciare a lavorare e una volta assorbiti aggiungere l’acqua. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta, vedrete che inizialmente l’impasto tenderà a rilassarsi ma se avete usato la farina giusta e avete seguito i vari step in maniera corretta riprenderà velocemente corda. Accertarsi che la sua consistenza vada bene eventualmente regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70/80 g di acqua. Personalmente non sono mai andata oltre i 40 g di acqua perché non ritenevo ci fosse bisogno.Verificare che si sia formato il "velo".
Versare nell'impasto finito la frutta candita lavorata precedentemente con il burro gli aromi e mescolarla con il gancio per un minuto poi versare la massa su un tavolo pulito e leggermente unto di burro e completare l’inserimento della frutta secca a mano in quanto un’eccessiva lavorazione del gancio della planetaria potrebbe rompere i legami glutinici con una successiva perdita di consistenza e vi rovinerebbe il prodotto finale. Preparare le pezzature sul tavolo, pesare 1100 gr  per ogni pirottino da 1 kg , arrotondare e formare delle pagnotte. Adagiare le pagnotte su vassoi e mettere in cella di levitazione a  28 °C per 40/60 minuti. Poi ripetere nuovamente l’arrotondamento della pagnotta formandola stretta (pirlatura dell’impasto.Se avete difficoltà ci sono molti video su youtube esemplificativi) e mettendo la pasta nell’apposito pirottino da panettone.  Imbustare i pirottini e metterli in cella di lievitazione a 28/30° per 6-7 ore  o comunque fino a lievitare a quasi al bordo dello stampo. Estrarre dalla cella, togliere la busta e far formare la “pelle”. Saranno sufficienti 15/20 minuti. A questo punto effettuare la scarpatura (che è tradizionale del panettone milanese) incidendo la superficie a croce con una lama molto affilata sollevando  gli angoli  che si saranno venuti a formare e inserendo dei pezzi di burro al centro. Cuocere il panettone da 1 kg a 175° per 52 minuti. Trascorsi 42 minuti inserire nel panettone una sonda o termometro al fine di controllarne la cottura al cuore che non dovrà mai superare 94 °C. Appena raggiunti i 94 °C togliere dal forno e capovolgere immediatamente con lo spillone. Mettere a stazionare in questo modo per almeno 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.Dopo lo stazionamento potrà essere confezionato nel cellophane avendo cura di chiuderli bene affinché non passi aria che ne velocizzerebbe l’invecchiamento. Ho riscontrato che mantiene la sua morbidezza per almeno 3 settimane.



Dedico questo post al primo Maestro in assoluto che ho avuto e che mi ha trasmesso l'amore per i lievitati e soprattutto il rispetto e la cura per le materie prime e le tecniche di impasto: Adriano Continisio. Estendo la dedica a tutte le amiche di "naso appiccicato alla porta del forno", Fabiana, Silvana, Gabriella, Maria Grazia, Valentina...., amiche che si divertono con me ad impastare, a provare e riprovare e ad emozionarsi ogni volta quando il miracolo della lievitazione si concretizza nel forno e a tutti voi che siete passati da queste parti regalandomi la vostra fiducia. Buon impastamento!

domenica 15 ottobre 2017

Cioccolata calda al peperoncino Habanero Chocolate


Il tre Settembre è stata la giornata nazionale del peperoncino indetta dal Calendario del Cibo Italiano. Da qui è nato un contest sul peperoncino. La ditta Peperita mi ha inviato un bauletto meraviglioso pieno di peperoncino in polvere di varie tipologie dal meno piccante al più infuocato. Sei tipi di peperoncino per realizzare una ricetta nella quale uno di questi fosse protagonista.
Subito ho pensato di abbinarlo al cioccolato e complice le serate fresche perché non impiegarlo in una goduriosa tazza di cioccolata calda? Ma non una cioccolata calda normale: una cioccolata calda al peperoncino. Come quella che Vianne, nel film Chocolat, offre alla scorbutica vedova Armand intenerendone il cuore e facendola sorridere di piacere.


Per la mia cioccolata in tazza al peperoncino ho deciso di utilizzare il n.9, l'Habanero Chocolate. Una polvere di peperoncino Capsicum Chinense essiccato a freddo a 35°/38°. L'Habanero Chocolate ha il nome "Chocolate" perché il colore della bacca vira dal verde al marrone quando completa la maturazione. A forma di lanterna come il Red Savina, lungo circa 4-6 cm e largo da 2,5cm a 5cm. Maturazione tardiva. Dal sapore erbaceo con note aromatiche di pane tostato, pasta di oliva, legno mogano. Nonostante appartenga alla famiglia degli Habanero ha una medio alta piccantezza e la proprietà di esaltare i sapori della pietanza cui viene abbinato.
Si accompagna perfettamente a moltissime ricette. In particolare a zuppe con  pomodoro e frutti di mare, flan di verdure, ribollita, carbonara, spezzatino di chianina in salsa, piccione in padella, grigliate, torta sacher e col cioccolato in genere.
Per realizzare la cioccolata in tazza non ho usato latte (non mi ispirava abbinato al peperoncino) ma acqua. In modo da mantenere inalterato il sapore della cioccolata, in bocca l'effetto non è grasso e quel pizzico di peperoncino aggiunto alla fine regala una chiusura molto interessante. Infatti il peperoncino non si percepisce all'inizio ma dopo alcuni secondi e persiste piacevolmente. 


Cioccolata calda al peperoncino

Ingredienti per due tazze
150 gr di cioccolato fondente 55% di ottima qualità
300 gr di acqua
7 gr di amido di mais
un pizzico di peperoncino Habanero Chocolate n. 9 

Procedimento
Sciogliere l'amido in 50 gr di acqua presa dal totale. In un pentolino mettere la restante acqua e il cioccolato spezzettato. Sciogliere lentamente il cioccolato mescolando continuamente, quando il cioccolato sarà sciolto incorporare l'acqua con l'amido sciolto e portare a leggerissimo bollore. Spegnere e attendere qualche minuto, spolverate la cioccolata con un pizzico di peperoncino e versare nelle tazze. 

lunedì 18 settembre 2017

Spaghetti con totani e patate


Ripartono le sfide dell'MTChallenge dopo la pausa estiva e ripartono decisamente con il botto. L'argomento proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Cristina, è di piacevolissima realizzazione e ci ricorda, tra una pioggerellina e l'altra, l'estate appena trascorsa: la pasta col pesce.



L'iniziale entusiasmo di rimettermi a lavorare per la sfida mi aveva fatto viaggiare su vette assai alte, avevo tirato fuori i sifoni, avevo consultato i testi di Sergio Mei (per la serie voliamo bassi) e mentre ero lì intenta a mettere insieme la ricetta delle ricette mi è venuto in mente un piatto che adoro sin da bambina e che tutto ha tranne che la ricercatezza e l'eleganza. Parlo dei totani con le patate. Un piatto povero, un piatto di pesce povero, cosa ormai rara (vedi il baccalà...mia madre mi racconta di quanto, ai suoi tempi, fosse economico ed ora....devi staccare l'assegno per un mussillo di quelli buoni). Il piatto che vedete in foto sarà costato non più di €1,50... 
Sul perché il totano sia assai più economico del cugino calamaro è presto detto. E' la richiesta sul mercato di un prodotto ittico che fa il prezzo, non la qualità. Se domani tutti chiedessero il totano, il mollusco cefalopode aumenterebbe di prezzo come è stato per il baccalà. E come dice lo chef Marcello Leoni "il totano non è più duro del calamaro, è più croccante". Per entrambi valgono le stesse regole di cottura, lunghe e a bassa temperatura oppure velocissime ad alte temperature.

Spaghetti ai totani e patate
ingredienti 
per due persone

1 totano grande o due piccoli
160 gr di spaghetti di ottima qualità
2 patate medie
7/8 pomodorini datterini
1 aglio
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un goccio di vino bianco
prezzemolo


procedimento


Pulite accuratamente il totano, tagliate le patate alla rissolées ossia a cubetti regolari di 1 cm di lato. Tritate le foglie del prezzemolo eliminando i gambi. In una larga padella mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e aggiungete i datterini tagliati a metà. Tagliate il totano a rondelle e aggiungeteli ai pomodorini. Fate insaporire e sfumate con un goccio di vino bianco. Quando è sfumato togliete l'aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite. Lasciate cuocere a fuoco basso per venti minuti poi aggiungete le patate, salate, aggiungete un altro bicchiere di acqua, coprite ancora e proseguite a fuoco basso fino a che le patate saranno tenere. A quel punto anche il nostro economico amico totano sarà un burro.




Sbollentate gli spaghetti e tirateli su al dente, versateli nella padella con il condimento e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura nel caso si sia assorbita quella utilizzata per cuocere le patate. Mantecare aggiungendo un filo di olio a crudo. Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire subito. Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida #67 dell’MTC


Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus.
Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all’estremità inferiore ed hanno forma triangolare.
Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.
Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso. cit. www.cibo360.it
Compratelo tranquillamente congelato a bordo, il processo di congelamento e successivo decongelamento ne intenerisce le carni.

sabato 9 settembre 2017

Crostata alla frutta con base californiana



Oggi è la giornata nazionale della Crostata, indetta dal Calendario del Cibo Italiano. Una carrellata di fantastiche crostate classiche e moderne inonderanno lo schermo dei vostri pc tentandovi al punto tale che manderete all'aria i buoni propositi e, in barba alle diete di inizio settembre e con la complicità di una temperatura clemente, realizzerete almeno una delle nostre proposte. 
Scommettiamo che entro stasera una crostata farà bella mostra sulla vostra credenza?



Oltre alla pietra miliare delle crostate, ovvero quella alla confettura di albicocche, che trovate qui, ho pensato di proporre una crostata classica molto amata dai bambini perché al posto della base di frolla ha una soffice e profumata base morbida. E' conosciuta come "base californiana", in realtà è una quattro quarti con aggiunta di lievito. Provatela come ho fatto io con crema pasticcera e frutta fresca!





Base californiana
da myTaste
per una tortiera di 20 cm

175 gr di burro morbido
175 gr di zucchero semolato
3 uova intere
175 gr di farina 00 W170
6 gr di lievito secco per dolci
Scorza di limone grattugiata

Procedimento

Montare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere le uova una per volta e la farina setacciata con il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo per crostate con fondo rialzato e versarvi il composto che, se lavorato bene si presenterà morbido ma sostenuto. Cuocere a 180° per 20 minuti.
Sformarla quando sarà raffreddata. Inumidire leggermente con la vostra bagna preferita e riempire l'incavo di crema pasticciera. Decorare con frutta fresca e gelatinare.



venerdì 18 agosto 2017

Sigilli di cioccolato



Finalmente ci sono riuscita! È da tanto tempo che ammiro i sigilli in cioccolato del pasticcere francese Amaury Guichon, mi stuzzicava l'idea di usarli per personalizzare i dolci. 
Mi sono procurata i timbri e ci ho provato. 
Inizialmente con risultati pessimi. Un papocchio mostruoso lontano anni luce dai sigillo di Guichon il quale si è sempre guardato bene dal rivelarne la tecnica. 
Poi ci ho riflettuto. Ho giocato sulle temperature e ci sono riuscita. Se volete provarci cominciate a mettere i timbri e una lastra di marmo o metallo pesante in congelatore, prendete un foglio di acetato e del cioccolato fondente.



Temprare il cioccolato. Io l'ho fatto con il mycryo.

Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ponendo attenzione che non superasse i 50/55° (per il cioccolato al latte o bianco 45/50°).
Ho portato la temperatura a 35° ed ho aggiunto l'1% di mycryo (esempio: 100gr di cioccolato = 1 gr di mycryo). Mescolare e utilizzare a 32°.


Mettete il foglio di acetato sulla lastra di marmo ben fredda. Riempite un conetto di carta con il cioccolato temperato e create degli spuntoni di 1 cm di diametro. Aspettate pochi secondi e timbrate con il timbro congelato. Tre secondi di pressione e alzate il timbro. Avrete il vostro sigillo pronto per personalizzare le vostre creazioni. Cosa aspettate? Mettetevi all'opera!

PS: per il temperaggio tradizionale vi rimando al post della mia cara amica Pinella.

venerdì 4 agosto 2017

Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé


Pierre Hermé è un genio della pasticceria, un Dio sceso in terra e noi pasticcioni amatoriali innanzi alle sue opere restiamo sbalorditi come rapiti dalla Sindrome di Stendhal.
Dio Pierre.
Non vive sull'Olimpo ma sul pianeta 'Macaron', tutto ciò che tocca si trasforma in un lussurioso peccato di gola.
Oggi tocca a lui perché è protagonista del contest indetto dalla mia cara amica Pinella  " DOLCI D'AUTORE "
Si tratta di scegliere un dolce del sopracitato Maestro e interpretarlo a nostro piacimento, chi vincerà parteciperà al suo corso ad ottobre all'Hangar78.

Io ci ho provato.

Ho acceso il forno nonostante una calura insopportabile.

Ho sgarrato la dieta che...non vuoi assaggiare com'è venuta?

Ho cercato disperatamente la pectina gironzolando in una macchina a 758426589°C di  temperatura e mi sentivo avvolta dal tema di Morricone "Il buono, il brutto e il cattivo" ogni volta che entravo in un negozio....



Mi sono sentita avvolta dai Queen con "We are the champions" quando l'ho trovata.... 



insomma....io lo sforzo l'ho compiuto, ora Pierino, pensaci tu!


Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé dal libro "Best of"

Composizione della Tarte:

Guscio di pasta sablée rettangolare
Ganache alla vaniglia 
Biscuit cuillère 
Placca di crema di mascarpone alla vaniglia
Quenelle glassate 
Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere

Ingredienti

PASTA SABLÉE
75g di burro morbido
15g di farina di mandorle
50g di zucchero a velo
0,5 g di vaniglia in polvere
1/2 uovo
0,5 g di fior di sale
125g di farina 00

Procedimento

Lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere. Appena il composto è omogeneo unire l'uovo, successivamente le farine. Non lavorare eccessivamente l'impasto.
Stendere la pasta allo spessore di 2,5 mm tra 2 fogli di carta forno e riporre in frigorifero per almeno sei ore.
Preriscaldare il forno a 170 °C. 
Coppare il rettangolo e le strisce laterali,foderare il rettangolo microforato leggermente imburrato e lasciar cuocere per circa 30 minuti.

BISCUIT CUILLÈRE
2 albumi
2 tuorli
45g di zucchero semolato
25g di farina 00
25g di fecola di patate
Procedimento 
Preriscaldare il forno a 230°C
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti agli albumi montati a neve, mescolate delicatamente.
Setacciare la farina e la fecola e incorporarli all'impasto con l'aiuto di una spatola con un movimento dal basso verso l'alto.
Stendere il composto su un foglio di carta da forno ad una altezza di 1/2 cm.
Infornare e lasciare cuocere per circa 6/8 min.
Una volta sfornato coppate la sagoma rettangolare che vi servirà da inserto quindi leggermente più piccola dello stampo usato per il guscio di pasta frolla.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
250g panna fresca
1 bacca di vaniglia Madagascar
2 tuorli
65g di zucchero semolato
2 fogli di gelatina

Procedimento

Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Portare la temperatura della panna a 50°, immergere la bacca di vaniglia e tenere in infusione per 30 minuti, trascorso il tempo rimuovere la bacca di vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare la panna ad ebollizione e versarla sul composto di uova e zucchero. Mescolare e rimettere sul fuoco portando la temperatura fino a 85 °C.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e passare al setaccio. Fare raffreddare.

CREMA DI MASCARPONE ALLA VANIGLIA

225 g di crema inglese alla vaniglia
150g di mascarpone

Lavorare il mascarpone con le fruste elettriche e aggiungere una parte della crema inglese, mescolate e aggiungete la restante crema inglese. Lasciare montare. Utilizzare subito.
Con l'aiuto di una sac a poche riempire una fascia rettangolare alta 1 cm e lo stampo quenelle di Silikomart e porre in abbattitore o freezer fino a consolidamento.
Sformare le quenelle e metterle su una griglia per dolce. Glassare con la glassa bianca alla vaniglia.

SCIROPPO ALLA VANIGLIA 
100g di acqua naturale minerale 
1/2 bacca di vaniglia Madagascar
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50g di zucchero
5g di rum 

Incidere la bacca di vaniglia ed estrarre i semi, metterli nell'acqua e zucchero e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e aggiungere 5 gr di rum

GANACHE ALLA VANIGLIA
115g di panna fresca
1,5 g di bacca di vaniglia Madagascar
2 g di estratto di vaniglia naturale senza alcool
0,5 di vaniglia in polvere
125g di cioccolato bianco

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Incidere una bacca di vaniglia e immergerla nella panna. Portare tutto a 50°C.
Lasciare riposare l'infuso per 30 minuti. Togliere la bacca e fare bollire la panna con l'estratto e la polvere di vaniglia.
Versare la panna sul cioccolato e mescolare. Frullare con un mixer ad immersione ed utilizzare subito.

GLASSA BIANCA ALLA VANIGLIA
50g cioccolato bianco
15g zucchero semolato
0,5 g pectina
30g acqua minerale
20g panna
1/2 bacca di vaniglia
2g biossido di titanio (in farmacia o nei negozi specializzati)

Procedimento

Mescolare lo zucchero con la pectina.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, fare bollire la panna,la vaniglia e l'acqua, eliminare la bacca e aggiunge la miscela zucchero/pectina. Portare ad ebollizione e versare sul cioccolato. Mescolare accuratamente. Aggiungere il biossido di titanio e lisciare con un mixer ad immersione.

Composizione della Tarte:

Guscio di Pasta Sablé
Ganache alla vaniglia
Biscuit cuillère 
Placca di crema di mascarpone alla vaniglia
Quenelle glassate 
Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere

Riempire per 2/3 il guscio di pasta frolla con la ganache alla vaniglia e inserire il biscuit cuillère inzuppato di sciroppo alla vaniglia. Abbattere o congelare.
Glassare la placca rettangolare e le quenelle con la glassa a 35°C
Adagiare la placca sul bisquit e allinearvi sopra le quenelle alternandole a piccole meringhe, foglia oro e polvere di vaniglia. E se vi capita tra le mani una farfallina di ghiaccia....posatela a caso sul dolce.

giovedì 8 giugno 2017

La Meringa svizzera



Oggi è la giornata nazionale della Meringa, indetta dal Calendario del Cibo Italiano




La Meringa, nelle sue varie tipologie è una delle preparazioni base della pasticceria. 
Come scrive Massari nel su libro "Non solo zucchero vol.1"in riferimento a questa preparazione: 

"L'unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l'ha inventata,  vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un'illusione d'amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l'arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici". 

Abbiamo  vari tipi di meringhe e ne leggerete ampiamente sul calendario del Cibo Italiano. Io vi parlo della  Meringa Svizzera. Una meringa che amo e che mi consente di creare piccoli soggetti per arricchire i miei dolci e che al palato è compatta ma scandalosamente friabile e deliziosa. Con il metodo svizzero si scaldano zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°





per continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. La meringa preparata con il metodo svizzero è idonea per prodotti che devono mantenere correttamente le forme nello sviluppo e nella cottura. E quindi ottima per creare oggetti decorativi: animaletti, funghi, frutta, ecc... 




Come i piccoli uccellini che ho realizzato io a guarnizione di un semplice dolce domenicale.....






Meringa Svizzera
di Iginio Massari
Non solo zucchero vol.1

albume gr.500
zucchero semolato gr.1000

Scaldare zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°, continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. Scaldare il forno a 140°. Modellare i soggetti e infornare abbassando la temperatura a 110°. Ogni tanto aprire lo sportello del forno al fine di consentire l'uscita del vapore. Quando sono cotte spegnere il forno e lasciarle all'interno fino a completo raffreddamento.



martedì 23 maggio 2017

Rolls...what else???


Eccomi di corsa a partecipare alla sfida n.66 dell'MTChallenge. Questo mese ho davvero corso il rischio di non farcela. Anche un semplice uovo al tegamino mi è sembrata un'acrobazia! 
I Rolls però non potevo perderli, io che amo i finger food, io che potrei ingurgitarne una quantità indecente, io che non capisco mai al primo assaggio e sono costretta a fare il secondo...e il terzo...massì anche il quarto...



La bravissima Giovanna, vincitrice della precedente sfida sul Sartù ha proposto l'argomento e io ho pensato a questi:

Rolls con crema di asparagi e brie su pane croccante- da un'idea di Sigrid Verbert

Mini piadine con rolls di prosciutto crudo, stracchino e rucola dello chef Luca Montersino

Rolls di sfoglia di mozzarella con ricotta di bufala e datterini su mini tarallo sugna e pepe




Rotolini di frittata con crema di asparagi e brie

Ingredienti

6 uova
u1 dl di panna
un cucchiaio di erba cipollina 
sale e pepe q.b.

procedimento

realizzare una frittata sottile e far raffreddare

Per la crema di asparagi

350gr di asparagi
200 gr di ricotta
un cucchiaio di burro morbido
sale e pepe q.b.
fettine sottili di brie 

procedimento

Pulite gli asparagi e sbollentateli in acqua salata per 1 minuto. Scolateli. Tagliate le punte e mettetele da parte. Tagliate il resto degli asparagi a pezzetti e rosolarteli in padella con il burro finché siano teneri.Fateli raffreddare e frullateli insieme alla ricotta, con sale e pepe.

Composizione del roll

Su ogni frittata  spalmate due/ tre cucchiai di crema, coprite con le fettine di brie e arrotolate aiutandovi con la pellicola, Abbattete per una mezz'ora. Tagliate a rondelle. Intanto coppate dei dischi di pan brioche e tostateli. Adagiate ogni rondella su un disco di pan brioche. decorate con la punta di asparago e servite.


Mini piadine con crudo, stracchino e rucola

per le piadine

Ingredienti

150 gr di farina 00
60 gr di latte intero
40 gr di sugna
4 gr di lievito istantaneo per torte salate
2 gr di sale

procedimento

impastate tutti gli ingredienti, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per due ore. Trascorso il tempo di riposo stendete l'impasto a due/tre millimetri e coppate dei dischetti. Cuocete i dischetti su una padella antiaderente. Far raffreddare.

Per il roll

8 fette di prosciutto crudo non eccessivamente sottili
200 gr di stracchino 
rucola fresca q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero q.b.

procedimento

Stendete le fettine di prosciutto a formare un rettangolo, spalmate con stracchino e adagiarvi sopra la rucola. Avvolgete stretto a formare un filoncino aiutandovi con la pellicola. Abbattete per 30 minuti e tagliate a rondelle.

Composizione

Sulla mini piadina adagiate il roll. Decorate con olio, pepe rucola.


Roll di mozzarella su tarallino sugna e pepe

Ingredienti

Mozzarella da 250/300 gr
ricotta di bufala q.b.
pomodorini datterini a fettine sottili q.b
tarallini sugna e pepe piccolissimi o tarallini pugliesi q.b.

procedimento

Sciogliete al microonde la mozzarella. Fermate e controllate il suo scioglimento ogni 15 secondi,. Quando sarà plastica modellate una sfoglia e fate raffreddate. palmate sulla sfoglia la ricotta e le fettine di pomodoro. Arrotolate. Fate riposare mezz'ora in abbattitore o freezer. Tagliate a rondelle e adagiate ogni rolls su un tarallino. 

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