giovedì 8 giugno 2017

La Meringa svizzera



Oggi è la giornata nazionale della Meringa, indetta dal Calendario del Cibo Italiano




La Meringa, nelle sue varie tipologie è una delle preparazioni base della pasticceria. 
Come scrive Massari nel su libro "Non solo zucchero vol.1"in riferimento a questa preparazione: 

"L'unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l'ha inventata,  vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un'illusione d'amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l'arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici". 

Abbiamo  vari tipi di meringhe e ne leggerete ampiamente sul calendario del Cibo Italiano. Io vi parlo della  Meringa Svizzera. Una meringa che amo e che mi consente di creare piccoli soggetti per arricchire i miei dolci e che al palato è compatta ma scandalosamente friabile e deliziosa. Con il metodo svizzero si scaldano zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°





per continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. La meringa preparata con il metodo svizzero è idonea per prodotti che devono mantenere correttamente le forme nello sviluppo e nella cottura. E quindi ottima per creare oggetti decorativi: animaletti, funghi, frutta, ecc... 




Come i piccoli uccellini che ho realizzato io a guarnizione di un semplice dolce domenicale.....






Meringa Svizzera
di Iginio Massari
Non solo zucchero vol.1

albume gr.500
zucchero semolato gr.1000

Scaldare zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°, continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. Scaldare il forno a 140°. Modellare i soggetti e infornare abbassando la temperatura a 110°. Ogni tanto aprire lo sportello del forno al fine di consentire l'uscita del vapore. Quando sono cotte spegnere il forno e lasciarle all'interno fino a completo raffreddamento.



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